- Care este simțul gustului?
- Cum funcționează simțul gustului?
- Papilele gustative
- Modalități de bază ale gustului
- Aveți grijă de simțul gustului
Vă explicăm ce este simțul gustului, cum funcționează și care sunt papilele gustative. De asemenea, modalități de bază ale gustului.
Gustul este unul dintre simțurile chimiorecepției.Care este simțul gustului?
Gustul sau simțul gustului este unul dintre cele cinci simțuri prin care ființă umană este legat de realitate înconjurător, adică prin care se obţine informație a ei.
Printre acestea, atât gustul, cât și mirosul sunt considerate simțuri de chemorecepție, adică detectarea molecule Y compuși chimici prezent în materie, dar spre deosebire de miros, care operează la distanță, gustul obține informații prin contactul direct al chemoreceptorilor organismului cu materia consumată.
Acest lucru este de o importanță capitală pentru fiinte vii, care este să-i avertizeze asupra stării material organic care urmează să fie consumate: percepția aromelor este legată de prezența anumitor elemente eventual toxic sau iritanti, sau chiar cu o stare avansata de descompunere a alimentelor. Conditii, ambele, in care nu este indicat sa-l ingerezi.
În plus, simțul gustului poate fi o sursă de plăceri, deoarece ingerarea alimentelor cu gust bun dezlănțuie senzații plăcute în organism. Acesta este motivul din spatele bucătăriei și al gastronomie, foarte importante ale tuturor culturilor.
Vă poate ajuta: Simțul mirosului
Cum funcționează simțul gustului?
Percepția gustului are loc în gură, în mod logic, datorită interacțiunii dintre alimente și așa-numiții corpusculi gustativi, dintre care majoritatea se găsesc la suprafața limbii. Un om adult are aproximativ 10.000 dintre ele, grupate în structuri mai mari numite papilele gustative.
La intrarea în contact cu alimente Dizolvate în salivă, papilele gustative eliberează neurotransmițători care, la rândul lor, declanșează un impuls nervos, transmis prin fibre nervoase specifice (numite căi gustative) de la papilele gustative din interiorul fiecărei papile, până la nucleul mănunchiului solitar din medula oblongata a creierului.
De acolo, informațiile nervoase trec în zona de proiecție corticală pentru gust, situată în circumvalarea postcentrală a creierului.
Fiecare papil gustativ din papilele este conectat la 50 de fibre nervoase, fiecare primește informații de la 5 papile gustative. Aceasta apare mai ales pe limbă, dar și pe palatul moale, obrajii interiori, faringe și epiglotă.
Papilele gustative
Situate preponderent pe limbă, dându-i un aspect aspru, papilele sunt structuri de diverse forme, formate din grupuri de papili gustativi, adică din receptori gustativi capabili să inițieze impulsurile nervoase. În total, gura umană are aproximativ 7.900 de receptori nervoși.
În funcție de forma și de ea structura, papilele gustative se clasifică în:
- Papile în formă de ciupercă, care sunt în formă de ciupercă și sunt situate pe dorsul anterioară și pe marginile laterale ale limbii și conțin până la 5 papile gustative în regiunea lor superioară. Ei sunt responsabili cu perceperea aromelor dulci.
- Papilele încercuite, numite și calice, sunt în formă de cupă (caliciu) și sunt situate lângă baza limbii, dispuse în formă de V. Fiecare poate avea până la 100 de papile gustative în interior, dedicate captării gustului amar. altele îndeplinesc funcţii de suport structural.
- Papile cu frunze, în formă de frunză de copac, situate pe regiunea posterioară a limbii și pe mucoasa linguală. Pot fi percepute cu ochiul liber si desi tind sa fie dintre papilele cel mai putin dezvoltate, sunt dedicate perceperii aromelor sarate.
- Papilele conice, numite și filiforme, au formă de filament și se găsesc pe marginile laterale și vârful limbii. Spre deosebire de cele anterioare, acestea nu au funcții gustative (le lipsesc papilele gustative), deoarece sarcina lor este de a percepe textura și temperatura de mancare.
Modalități de bază ale gustului
Studiul percepției gustului a identificat în general cinci tipuri de arome de bază, numite „modele de gust”, în care orice aromă perceptibilă poate fi descompusă. Evident, recunoașterea sa este asociată cu acțiunea diferitelor papile gustative și, prin urmare, poate varia în funcție de vârstă, întrucât la bătrânețe aromele își pierd din intensitate, ca urmare a slăbirii papilelor gustative.
Pe de altă parte, trebuie avut în vedere că aromele alimentelor se completează între ele prin miros, astfel încât atunci când mănâncă ambele simțuri cooperează strâns și activează circuite nervoase similare în creier. De aceea, în condiții de nas rece sau înfundat, gustul mâncării este perceput într-un mod mult mai domol.
Cele cinci arome de bază sunt următoarele:
- Gust acid sau acru, ca cel de lamaie. Este percepută în regiunea laterală posterioară a limbii și se datorează prezenței cationilor de hidrogen în alimente: cu cât concentrația de hidrogen este mai mare, cu atât aciditatea este mai mare.
- Gust amar, cum ar fi chinina sau chinchona. Este perceput cu intensitate in regiunea posterioara a limbii, iar in general este asociat cu reactii naturale de respingere impotriva ingestiei de substante toxice. Dar nu există un profil molecular comun pentru toți substante amar la gust.
- Gust dulce, ca al zahărului. Este perceput de preferință pe vârful limbii și este asociat în mod natural cu surse de energie biochimică, cum ar fi carbohidrații și, prin urmare, este binevenit. De fapt, majoritatea substanțelor cu gust dulce au origini organice, precum zaharurile (zaharidele), unele alcooli, cetone și glicerol.
- Gust sărat, ca cel al sării de masă. Este percepută în regiunile laterale și anterioare ale limbii și se datorează prezenței atomi sodiu sau potasiu în alimente. Mulți compuși organici sunt, de asemenea, sărați, iar recunoașterea și acceptarea alimentelor sărate are loc în jurul vârstei de patru luni.
- Aroma de umami, precum glutamatul de sodiu. Este percepută de toți receptorii din gură și limbă, indiferent de poziția sa, iar prima întâlnire pe care o avem cu el vine din laptele matern. Această aromă de bază nu a fost „descoperită” decât la începutul secolului al XX-lea, când a fost formulată de fiziologul japonez Kikunea Ikeda (1864-1936), și a fost acceptată științific mult mai târziu. Numele său înseamnă „gustos” în japoneză.
Cu toate acestea, aromele de bază nu sunt pe deplin documentate și se estimează că pot exista și altele, precum gustul de grăsime sau gustul metalic.
Aveți grijă de simțul gustului
Pentru a avea grijă de simțul gustului trebuie să avem grijă de gura și limba noastră, înțelegând că există un proces degenerativ natural care cu anii ne va face să pierdem din intensitatea aromelor. Cu toate acestea, trebuie să luăm în considerare următoarele pericole:
- Consumul cronic de tutun și alcool afectează papilele gustative.
- Expunerea continuă a limbii la substanțe picante, prea calde sau prea reci, deteriorează sănătatea papilelor gustative.
- Neavând o igienă orală adecvată și sănătatea dentară poate afecta simțul gustului.
- Anumite medicamente, radioterapie sau tulburări hormonale pot provoca tulburări ale gustului, precum pierderea sau alterarea percepției aromelor.