Vă explicăm ce este drojdia, fermentația alcoolică și lactică. De asemenea, diversele sale utilizări și tipurile de drojdie care sunt comercializate.
Ce este drojdia?
O drojdie sau ferment se numește a a stabilit diverse de ciuperci, de obicei microscopice și unicelulare, capabile să inițieze procesele de descompunere (fermentare) a diferitelor substanțe organice, în special zaharuri și carbohidrați, și să obțină alte substanțe specifice (cum ar fi alcooli).
Drojdiile sunt de diferite tipuri, există în diverse habitate și se reproduc pe ambele sexual (prin spori) ca asexuat (pentru înmugurire sau încolțire). Într-un mediu favorabil din punct de vedere nutrițional, un nou așternut dintre ele este produs în doar 90 de minute, de când sunt organisme simplu si eficient.
The fermentaţie este procesul pe care acest tip de ciuperci îl realizează pentru a-l obţine Energie și, în general, poate fi de două tipuri diferite, în funcție de produsul secundar obținut:
- Fermentația alcoolică. Este un proces de descompunere anaerobă (în absența oxigenului (O2)), care transformă carbohidrații (glucoză, zaharoză, fructoză) în alcool (etanol (CH3CH2OH)), împreună cu dioxid de carbon (CO2), Două molecule din ATP (adenozin trifosfat) și NAD (nicotinamidă dinucleotidă), conform următoarei ecuații chimice:
- Fermentatie lactica. Acest tip de fermentație este efectuat de unele organisme (protozoare) și țesuturile animale, tot în absența oxigenului (uneori ca proces de obținere a energiei de urgență în țesutul muscular). Fermentația lactică are loc prin descompunerea glucozei (glicoliza) și reducerea piruvatului (C3H4O3), obținând astfel mai puțină energie și producând lactat (C3H6O3), ca substanţă de deseuri. Totul este dat de următoarele formule chimice:
La ce este bună drojdia?
Drojdia este utilizată pe scară largă de către ființă umană în diferite procese industriale şi biotehnologice. De exemplu, la fabricarea pâinii, la prepararea băuturilor alcoolice precum berea și vinul sau la producerea zahărului de mesteacăn.
Multe tipuri de drojdie secretă în mod natural antibiotice pentru a-și combate inamicii microscopici, motiv pentru care sunt folosite pentru obținerea acestor substanțe în scopuri medicale și farmaceutice.
De parcă nu ar fi de ajuns, simplitatea biologică a drojdiilor le face ideale pentru experimentare în domeniul genetic și proteic, deoarece sunt ieftine, ușor de reprodus și simplu în funcționarea lor celulară.
Tipuri de drojdie
În comerț, sunt manipulate patru tipuri de drojdie (în special pentru sarcinile de panificație), care sunt:
- Drojdie comprimată. Este cunoscută și sub numele de drojdie proaspătă, deoarece trebuie păstrată la rece și presată în blocuri de paste. Trebuie diluat în Apă înainte de utilizare și este de obicei compus din bacterii de genul Saccharomyces cerevisiae.
- Drojdie uscata. Similar cu presarea, dar in prezentari sigilate in vid, deshidratate si granulate (pulbere), acestea pot fi adaugate direct in aluatul de paine. În plus, tinde să aibă timpi de expirare mai lungi.
- Drojdie naturală. Numit „aluat”, trebuie lăsat să se odihnească într-o bucată de aluat de pâine, înainte de a-l folosi în întregul preparat.
- Drojdie chimică. Folosind substanțe chimice precum bicarbonatul de sodiu și praful de copt, se obține același efect ca și la drojdiile biologice, prin intermediul unui emulgator artificial care se încorporează de obicei în unele făinuri auto-levante. Prin urmare, nu este chiar o drojdie.