parmezan

parmezan este o brânză tare italiană și este unul dintre cele mai faimoase brânzeturi din lume. Bucătăria italiană este de neimaginat fără parmezan. De obicei, este gratat sau feliat în felii subțiri de napolitane.

Ce ar trebui să știți despre parmezan

Cuvântul „parmezan” este o simplificare a termenului Parmigiano Reggiano. În Italia natală, brânza este folosită exclusiv ca Parmigiano desemnat. "Parmigiano Reggiano" poartă sigiliul EU DOP din 1996 ca dovadă că provine din regiunea Emilia Romagna.

Centrul producției de brânzeturi se află în provinciile Emilia-Romagna din Parma, Modena și Reggio Emilia. Vacile pasc într-o zonă protejată, „Zona Tipica”, în care se poate hrăni doar iarbă și, dacă este necesar, fân. Nu este permisă adăugarea de aditivi pentru furaje care promovează laptele. Conform unei hotărâri a UE din 2002, brânzeturile care nu provin din Emilia-Romagna sunt considerate plagiat. Parmezanul a fost produs de peste 800 de ani, iar metoda s-a schimbat cu greu. Parmigiano a fost menționat pentru prima dată în scris în scrierile lui Giovanni Boccaccio.

În colecția sa de romane „Dekameron”, care a fost creată între 1349 și 1353, el a descris o scenă în care oamenii „stăteau pe un munte de brânză parmezană gratată” și făceau ravioli și macaroane. 512 lactate sunt acum afiliate la cooperativa parmezană. Parmezanul este făcut exclusiv din lapte de vacă. Conform unei rețete vechi, laptele de la mulsul serii este păstrat în ibricuri de cupru. Până dimineața grăsimea se așezase pe vârf. Este degresat și laptele degresat rezultat este utilizat pentru a face brânză. Excesul de zer creat în timpul procesului de fabricație se duce la îngrășarea porcilor pentru producerea șuncii Parma.

După finalizare, pâinile trebuie să fie depozitate în beci cu aer condiționat timp de cel puțin douăsprezece luni. Perioada medie de maturare este de doi ani. În timpul procesului de maturare, brânza nu trebuie să formeze găuri, după un an, experții parmezan verifică calitatea brânzei. Parmezanul aparține brânzei dure de tip „Grana”. Grana înseamnă „boabe” și consistența sa diferă semnificativ de alte brânzeturi tari. Parmezanul este oferit în diferite grade de maturare, cea mai veche copt timp de 72 de luni, se numește „Stravecchione Extra”, este rar și este considerat o specialitate prețioasă.

Importanța pentru sănătate

100 de grame de parmezan acoperă necesarul zilnic de calciu. Parmezanul este așadar bun pentru oase și dinți și, de asemenea, previne osteoporoza. De asemenea, este considerat ușor de digerat. Parmezanul este preparat din lapte crud. Femeilor însărcinate li se recomandă să mănânce puțină brânză de lapte crud, deoarece poate conține agenți patogeni, cum ar fi listeria.

Cu toate acestea, din cauza timpului de maturare, toți agenții patogeni sunt uciși în parmezan. Prin urmare, parmezanul este considerat de asemenea sigur pentru femeile însărcinate. Cercetările italiene au arătat, de asemenea, că parmezanul scade permanent tensiunea arterială, deoarece parmezanul conține tripeptide. Acestea sunt proteine ​​mici care au un efect inhibitor de ACE și obțin aceleași rezultate ca medicamentele. Efectul antihipertensiv apare atunci când 30 de grame de parmezan sunt incluse în masă și consumate în fiecare zi. Efectul poate fi măsurat după opt săptămâni și rămâne cu consumul zilnic de parmezan. Persoanelor care sunt intolerante la lactoză li se permite să mănânce parmezan. Datorită perioadei lungi de maturare, parmezanul este considerat fără lactoză.

Similar cu nucile, parmezanul are o densitate ridicată de nutrienți. De aceea, chiar și cantități mici te umplu. Parmezanul poate preveni durerile de foame. Deoarece are un nivel scăzut de colesterol, parmezanul este considerat în general unul dintre cele mai sănătoase brânzeturi din jur.

Ingrediente și valori nutritive

Parmezanul are între 29 și 60 la sută grăsimi, în funcție de gradul de maturare. Cantitatea de calorii depinde și de conținutul de grăsimi. Un parmezan mediu are 34 de grame de grăsime și 440 de calorii la 100 de grame. Pe lângă un complex de vitamine B, parmezanul conține vitaminele A, C, D, E și K.

Parmezanul este o sursă de beta-caroten, calciu, potasiu, magneziu și alte minerale. Parmezanul conține oligoelemente precum fluor, cupru și mangan. Deși parmezanul este bogat în grăsimi, nivelul colesterolului este foarte scăzut la 0,3 grame la 100 de grame de brânză. Grăsimea este compusă din acizi grași saturați, monoinsaturați și polinesaturați.

Intoleranțe și alergii

Parmezanul, ca toate brânzeturile care se maturizează mult timp, conține o cantitate mare de histamine, ceea ce poate duce la o gamă lungă de probleme la persoanele intolerante la histamină. Intoleranța la histamină este considerată o pseudoalergie; simptomele pot varia de la erupții la urzică până la febra fânului și astm.

Intoleranța la histamină este adesea vizibilă numai atunci când se iau mai mulți declanșatori în același timp. De exemplu, combinația de parmezan și vin roșu poate duce la o convulsie. Parmezanul conține glutamat natural, care poate provoca dureri de cap și cunoscutul „sindrom de restaurant chinezesc” la unele persoane. Cu toate acestea, multe alimente conțin cantități similare de glutamat natural, astfel încât se crede că doar un număr mic de persoane sunt afectate.

Sfaturi pentru cumpărături și bucătărie

La cumpărarea parmezanului, trebuie făcută o distincție între Parmigiano-Reggiano și Grana Padano. Spre deosebire de Parmigiano-Reggiano, Grana Padano poate proveni din întreaga vale a Po și aproape din toată nordul Italiei.

Grana Padano este la fel de potrivit pentru mâncărurile de paste ieftine precum adevăratul Parmigiano. Cercetările au arătat că Grana Padano este la egalitate cu Parmigiano-Reggiano. Gourmetii preferă parmezanul original, care este marcat cu sigiliul. Cu cât parmezanul a fost lăsat să se coacă, cu atât este mai scump. Parmezanul de trei ani este deosebit de popular în rândul gurmanzilor. Pâinea cu brânză parmezană veche și scumpă nu este tăiată și măcinată, sunt străpunse și apoi rupte în bucăți. Brânza de parmezan feliată nu trebuie înfășurată într-o peliculă, în caz contrar va începe să transpire și să se mucegai.

Este cel mai bine învelit în hârtie de copt sau într-un prosop de bucătărie și așezat într-o cutie. Potul trebuie să fie la frigider. Brânza poate fi ținută acolo multe luni. Dacă există o linguriță de sare în conservă, conținutul de sare nu este eliminat din brânză. În plus, sarea absoarbe toată umiditatea posibilă. Parmezanul este foarte potrivit pentru a fi gratar și congelat. Poate merita să rotați porțiuni mai mari și să le congelați în porții mai mici, apoi parmezanul proaspăt, gratar, este întotdeauna disponibil, care poate fi utilizat fără timp de decongelare lung.

Sfaturi de pregătire

Când este utilizat proaspăt, parmezanul trebuie întotdeauna grătar chiar înainte de consum. Parmezanul merge bine cu toate felurile de mâncare pentru paste și, de asemenea, aparține în risotto. Felurile de paste cu sos de pește se mănâncă fără parmezan. O variantă specială constă în felierea brânzei în felii subțiri de napolitane pe o felie.

Feliile de brânză merg bine în tradiționala salată de Cezar sau pe felii de file de vită subțire care sunt servite ca carpaccio. În Italia, fenicul cu parmezan ras este, de asemenea, o rețetă clasică. Deoarece parmezanul vechi nu este tăiat, ci spart, există concasor special de parmezan cu o margine scurtă și ascuțită.