Unt de cacao este grăsimea de culoare galben deschis care este obținută din butucurile de cacao sau din masa de cacao prin presare și centrifugare după fermentare, uscare și prăjire.
Untul de cacao este utilizat în principal în industria alimentară pentru producția de ciocolată și nucă, dar și în industria cosmetică ca aditiv în produsele de îngrijire a pielii și a corpului. Datorită conținutului ridicat de acizi grași saturați și conținutului scăzut de acizi grași nesaturați, acesta poate fi păstrat până la doi ani, dacă este depozitat în mod corespunzător.
Ce ar trebui să știți despre untul de cacao
Untul de cacao galben deschis este obținut din boabele de cacao sau cacao crudă în conformitate cu un proces cu mai multe etape prin care trec toate boabele de cacao, prin presare sau centrifugare. Locuința arborelui de cacao este foarte probabil pădurea tropicală a Braziliei, iar utilizarea sa în America Centrală a fost în jur de cel puțin 1000 î.Hr. Ocupat.
Între timp, arborele de cacao, care îi place puțin umbrit și se bazează pe precipitații suficiente, este cultivat într-o mare varietate de soiuri în aproape toate regiunile tropicale, aproape de ecuator, până la latitudinea de 20 de grade nord și sud, pe fermele de dimensiuni mici și în plantațiile mari. Câștigurile mari de cacao, aproximativ 500 g, cele 50 de semințe, boabele de cacao, sunt recoltate pe tot parcursul anului în condiții favorabile, astfel încât nu se poate vorbi despre un sezon de recoltare distinct. Fructele care cresc direct pe trunchi sunt sfărâmate cu grijă și se deschide coaja.
Fructele deschise sunt de obicei colectate în cuve, iar pulpa albă, zaharoasă (pulpa de fructe) este fermentată fără alte ingrediente. Amestecul se încălzește până la aproximativ 50 de grade Celsius, iar în timpul procesului de fermentare, care durează în jur de 7-10 zile, boabele de cacao își pierd unele dintre substanțele lor amare și își câștigă gustul tipic de ciocolată. Boabele de cacao sunt apoi uscate la soare sau în cuptoarele de uscare și se micșorează la aproximativ jumătate din dimensiunea lor inițială. Prelucrarea boabelor de cacao are loc în cea mai mare parte în țările consumatoare din Europa și America de Nord. Acolo boabele de cacao sunt curățate, pretratate termic și prăjite la 100 până la 140 de grade Celsius.
După ce boabele de cacao au fost rupte și decojite, așa-numitele sâmburi de cacao rupte sunt rafinate și diverse substanțe nedorite de gust și miros sunt îndepărtate. Porțiunea de cacao rafinată, destinată producției de pudră de cacao, este lichefiată din nou prin încălzire la 80 până la 90 de grade Celsius, iar grăsimea lichidă, untul de cacao galben clar, este presată cu prese hidraulice sub presiune ridicată. Când se răcește, untul de cacao se solidifică și își emană aroma tipică de ciocolată. În funcție de utilizarea prevăzută, untul de cacao este supus unui proces suplimentar de rafinare.
Importanța pentru sănătate
Peste 99 la sută din untul de cacao este alcătuit din diferite grăsimi, ceea ce poate părea descurajant la început, deoarece multe persoane asociază consumul de grăsimi cu o creștere a nivelului de colesterol. Totuși, această presupunere generală nu este acceptabilă.
De exemplu, s-a demonstrat în ultimii ani că acizii grași saturați, care alcătuiesc aproximativ 61 la sută din untul de cacao, nu au niciun efect detectabil asupra colesterolului seric. Mai degrabă, un pericol apare din așa-numitele grăsimi trans, care cresc lipoproteinele cu densitate mică (LDL) și scad lipoproteinele de înaltă densitate (HDL), astfel încât coeficientul de LDL la HDL este influențat negativ. Aceasta creează un risc mai mare de dezvoltare a arteriosclerozei.
Spre deosebire de multe produse fabricate industrial, care sunt obținute cu grăsimi hidrogenate și au o proporție mare de grăsimi trans în conținutul lor total de grăsimi, untul de cacao conține doar o proporție foarte mică de grăsimi trans. Untul de cacao nu are nicio influență demonstrabilă asupra echilibrului de colesterol. Untul de cacao conține o mulțime de arome și arome, deoarece majoritatea acestor substanțe sunt solubile în grăsimi și rămân în untul de cacao atunci când este presat. Conținutul lor de vitamina K solubilă în grăsimi și o cantitate semnificativă de potasiu oferă un anumit aspect al sănătății.
Vitamina K este esențială pentru o serie de procese metabolice. Acesta joacă un rol important în lanțul de coagulare complex al sângelui și în mineralizarea oaselor, deci are un impact asupra densității osoase. Potasiul este un mineral important, al cărui deficit duce la probleme de ritm cardiac, printre altele.
Ingrediente și valori nutritive
| Informatii nutritionale | Suma per 100 de grame |
| calorii 884 | Conținut de grăsime 100 g |
| colesterol 0 mg | sodiu 0 mg |
| potasiu 0 mg | hidrati de carbon 0 g |
| Fibră 0 g | proteină 0 g |
Spre deosebire de untul obținut din laptele de vacă, untul de cacao nu conține aproape apă, deci conținutul său de grăsimi este de aproximativ 99,5 la sută. În același timp, acest lucru înseamnă că untul de cacao nu poate conține alte substanțe vegetale primare, cum ar fi proteine, carbohidrați și fibre. Valoarea lor nutritivă este corespunzător ridicată la 884 kcal sau 3.682 kJ la 100 g.
Procentul de grăsime este defalcat în grăsimi saturate (61% t), acizi grași nesaturați (31%) și acizi grași polinesaturați (3%). Acizii grași saturați sunt compuși în principal din acid palmitic (25%) și acid stearic (35%), în timp ce acidul gras monoinsaturat este format aproape exclusiv din acid oleic. Alte ingrediente care trebuie menționate sunt o proporție mică de acizi grași polinesaturați (2,3%), vitamina K (15 ug / 100 g) și potasiu mineral (1 mg / 100 g).
Intoleranțe și alergii
Untul de cacao nu este de obicei consumat pur, dar aproape întotdeauna ca o componentă a ciocolatei sau a cofetăriei sau ca ingredient pentru mâncăruri speciale și produse de patiserie speciale. Intoleranța directă sau alergiile la untul de cacao nu sunt cunoscute. Dacă există o intoleranță sau alergie la alimentele care conțin unt de cacao, de obicei sunt celelalte ingrediente care sunt posibilele declanșatoare.
Acest lucru este valabil și pentru ciocolata, care în mod normal conține întotdeauna unt de cacao. Adesea este o intoleranță la histamină, care în cazuri rare duce la simptome după consumul alimentelor care conțin unt de cacao. Untul de cacao în sine este sărac în histamină și alte amine biogene și, de asemenea, sărac în substanțe care declanșează histamina, ceea ce ar putea duce la o reacție alergică cu eliberarea de histamină a organismului.
Sfaturi pentru cumpărături și bucătărie
Untul de cacao este produs pe tot parcursul anului și, prin urmare, este disponibil tot timpul anului.Untul de cacao pur nu este disponibil în toate magazinele alimentare sau fructe și legume, dar se găsește în supermarketurile ecologice bine aprovizionate și în toate variantele magazinelor online.
Untul de cacao este de obicei oferit în calitatea organică recomandată, de exemplu, ca o pauză, ca bloc sau sub formă de farfurii mici sau chipsuri, care facilitează dozarea cantităților ca ingredient pentru bucate. Deoarece untul de cacao este de asemenea un purtător al multor arome și arome, acesta are gust și miros diferit în funcție de ce soi de cacao a fost obținut. Acesta este motivul pentru care uneori este oferit ca o singură varietate. Untul de cacao poate fi păstrat timp de unu-doi ani dacă este păstrat într-un loc răcoros și protejat de expunerea la lumină.
Sfaturi de pregătire
O proprietate fizică specială a untului de cacao este că acesta este deja foarte moale la temperatura camerei și se topește în gură la aproape corpul. Din aproximativ aceeași cantitate de pudră de cacao, unt de cacao și zahăr, o ciocolată excelentă poate fi făcută prin topirea cu grijă a acesteia, căreia i se poate da o notă specială cu adăugarea de mirodenii sau fructe calde sau diverse lichioruri.
Nu există limite pentru imaginația ta și dorința de a experimenta. Înlocuind parțial untul cu unt de cacao, prăjiturile și alte produse coapte sunt obținute cu arome deosebit de gustoase.
