muştar este un condiment cu gust fierbinte, obținut din semințele plantei de muștar. Semințele de muștar pot fi folosite întregi, sub formă de pudră de muștar sau ca pastă de condimentare.
Ce ar trebui să știți despre muștar
Semințele de muștar provin din muștar alb, maro sau negru. Toate plantele de muștar aparțin familiei crucifere (Brassicaceae). Numele fiecărei plante de muștar se referă la culoarea semințelor. Plantele de muștar sunt plante anuale cu un obicei erbaceu.
Frunzele îmbinate și sfărâmate stau pe tulpinile ramificate și unghiulare. Frunzele pot fi, de asemenea, păroase. Frunzele superioare sunt, de asemenea, împărțite subțire sau complet pinate. Plantele de muștar cresc până la 30 și 120 de centimetri înălțime. În perioada de înflorire, din iunie până în iulie, plantele produc numeroase flori galbene. Podurile stau orizontal de tulpină. Acestea au diametrul de patru milimetri și conțin patru până la opt semințe de muștar.
Muștarul alb este o cultură care este cultivată în principal în regiunea mediteraneană. Muștarul brun provine inițial din Asia, dar acum este cultivat la nivel mondial. Muștarul negru este, de asemenea, originar din regiunea mediteraneană. Dar a fost cultivat în alte zone de foarte mult timp. Praful de muștar poate fi obținut din semințele de muștar prin măcinare. Aceasta trebuie să conțină cel puțin 80 la sută semințe de muștar. Pentru producerea pulberii de muștar, se folosesc mai ales semințe de muștar alb cu coajă.
Cea mai frecventă utilizare a semințelor de muștar este în producerea pastei de muștar. Mustarda prescurtată a devenit populară pentru această pastă de muștar. În mod tradițional, muștarul este amestecat cu mustul de struguri în producția de muștar. Astăzi, însă, muștarul de masă este mai probabil să fie obținut din muștar, apă, oțet și sare. În funcție de soi, se adaugă diferite condimente sau alte ingrediente.
Semințele de muștar trebuie curățate mai întâi înainte de producție. Apoi se zdrobesc și se ung între rolele morii de muștar. Masa de muștar se amestecă cu celelalte ingrediente. Acest lucru creează o mash. Aceasta trebuie să fermenteze. Acesta este singurul mod de a dezvolta aroma tipică de muștar. Apoi, pulpa de mash este măcinată cu o pastă mai grosieră sau mai fină, în funcție de soi.
Temperatura în timpul acestui proces de măcinare nu trebuie să depășească 50 ° Celsius. În caz contrar, uleiurile esențiale s-ar evapora, iar muștarul și-ar pierde aroma. După procesul de măcinare, muștarul trebuie să se odihnească câteva ore înainte de a putea fi umplut. Muștarul ajunge la maturitatea finală în tub sau în pahar. Muștarul fierbinte trebuie păstrat timp de câteva săptămâni înainte de a fi vândut, pentru a putea descompune excesul de căldură.
Tipul de muștar de masă este determinat de selecția de semințe de muștar, gradul de măcinare și oțetul sau mustul utilizat. Alte ingrediente precum miere, suc de lămâie, scorțișoară, bere, usturoi sau caramel dau muștarului nuanțe de gust diferite.
Importanța pentru sănătate
Muștarul nu este potrivit numai pentru rafinarea mâncărurilor, ci are și proprietăți de promovare a sănătății. Principalele ingrediente active din muștar sunt glicozidele din ulei de muștar. Sunt depozitate în celulele semințelor și sunt eliberate prin măcinare sau folosind un mortar. Uleiurile de muștar protejează planta de muștar de prădători și au un efect antibacterian asupra oamenilor. Stimulează digestia și promovează defecarea. Alimentele greu digerabile devin mai digerabile cu muștarul.
În ierborismul tradițional, semințele de muștar sunt folosite pentru a trata catarul căilor respiratorii, reumatismul țesuturilor moi și a bolilor articulare cronice.
Unele studii sugerează că muștarul poate proteja și împotriva cancerului. Într-un studiu realizat de Universitatea din Freiburg, subiecților li s-a administrat zilnic o lingură de muștar. După un anumit timp, leucocitele au fost prelevate de la ele. Acestea au fost aduse în contact cu toxinele cancerigene. Apoi, oamenii de știință au analizat daunele provocate de toxinele asupra globulelor albe din sânge. Cercetătorii au descoperit că muștarul are un efect protector clar.
Cu toate acestea, în doză prea mare și administrat pe o perioadă lungă de timp, muștarul poate duce, de asemenea, la iritare în tractul gastro-intestinal. Planta cu condimente poate promova, de asemenea, dezvoltarea ulcerelor stomacale.
Ingrediente și valori nutritive
Semințele de muștar constau din 20 până la 40 la sută ulei de muștar. 28 la sută sunt proteine. Glicozidele precum sinalbinul și sinigrina sunt de asemenea conținute. Glicozidele din uleiul de muștar sunt responsabile de gustul ascuțit al muștarului. Nu sunt ascuțite în sine, dar procesul de măcinare și contactul cu lichidul activează enzima mironinaza. Transformă glicozidele de muștar în glucoză, acid sulfuric și izotiocianate. Itiotiocianii se mai numesc ulei esențial de muștar.
Sinalbinul glicozidic din muștar alb este semnificativ mai ușor decât sinigrina glicozidă din muștar maro și negru.
Intoleranțe și alergii
O alergie la muștar și alimentele care conțin muștar este destul de frecventă. De aceea există o cerință de etichetare pentru muștar. Aceasta înseamnă că restauratorii trebuie să indice dacă unul dintre preparatele lor conține muștar. O alergie la muștar poate duce la reacții alergice la alte plante crucifere, cum ar fi rapița, conopida, sfecla sau varza chinezească.
Sfaturi pentru cumpărături și bucătărie
Există diferențe mari în ceea ce privește calitatea muștarului. Cu toate acestea, calitatea nu se corelează întotdeauna cu prețul. O muștar bună nu are nevoie de mult mai mult decât semințe de muștar, apă, oțet și sare. Conservanții și aromele nu au într-adevăr loc într-un produs de calitate.
Prin urmare, atunci când cumpărați, trebuie să vă asigurați că lista ingredientelor de pe ambalajul cu muștar este cât se poate de scurtă. În caz contrar, decizia de cumpărare se bazează desigur pe gustul personal. Cea mai populară muștar din Germania este muștarul cald. Este cunoscută și sub numele de muștar delicat. Muștarul dulce este deosebit de popular în sudul Germaniei. Muștar bavarez este format din semințe de muștar prăjite, zahăr și mere. Muștarul alb, de înaltă calitate, este îndulcit cu miere și vândut sub formă de muștar.
Muștar Rotisseur este cunoscut și sub numele de muștar boabe. Acest lucru nu este la fel de sensibil la căldură ca muștarul măcinat. Muștarul Dijon trebuie să fie făcut din semințe de muștar maro sau negru. În mod tradițional, boabele nu trebuie îndepărtate în ulei.Această metodă de producție blândă conferă muștarului Dijon aroma deosebită. Dacă sucul de struguri (must) nefermentat este încă utilizat pentru producția de muștar, așa cum era obișnuit în trecut, muștarul este cunoscut și sub numele de muștar.
Muștarul tradițional englezesc este foarte cald și este făcut din semințe de muștar alb și negru. Spicinessul provine din făina de muștar folosită și nu este creată artificial în muștar englezesc produs în mod tradițional.
Sfaturi de pregătire
Muștarul clasic merge bine cu aproape toate felurile de mâncare din bucătăria caldă sau rece. Muștarul de Tarragon merge bine cu carnea albă sau este folosit pentru a rafina un Bérnaise. Muștarul cu usturoi merge perfect cu mielul sau năutul și este potrivit pentru condimentarea pansamentelor cu salată. Muștarul aprins și fierbinte merge bine cu carne prăjită scurt sau cu salate de legume.
Semințele de muștar aromează legumele murate, cum ar fi castraveți sau murături. Pudra de muștar poate fi folosită în mâncăruri de vită, supe sau sosuri.
