brânză este un produs din lapte obținut din conținutul de proteine din lapte, cazeina. Prepararea brânzei este una dintre cele mai vechi metode de conservare a laptelui.
Ce ar trebui să știți despre brânză
Brânza a fost făcută din lapte de secole. Acest lucru apare de fapt atunci când laptele devine acid. Apoi componentele solide, cum ar fi grăsimile, mineralele, proteinele și lactoza se instalează și se separă de zerul laptelui lichid.
Originea producției de brânză datează probabil din epoca pietrei. Forma inițială a brânzei este cașul de coș fermentat, pe care vânătorii de epoca de piatră le-au descoperit în stomacul pradei lor. Domesticirea ovinelor, caprelor și a bovinelor a început în secolul al X-lea î.Hr. Acest lucru le-a oferit oamenilor cantități mai mari de lapte animal. Pentru a le face mai durabile, au dezvoltat producția de brânză. Pentru aceasta, laptele a fost mai întâi acidulat la soare sau peste foc și apoi făcut curdabil. Ulterior, s-au adăugat coagulante animale și vegetale. Așa s-a făcut brânza de cheag.
Chiar și mucegaiul nobil a fost folosit mai devreme pentru conservare și îmbunătățirea gustului. Brânza nobilă de mucegai a fost creată probabil atunci când brânza a fost depozitată în peșteri cu flora corespunzătoare de mucegai. Cea mai veche dovadă a producției de brânză datează din 5500 î.Hr. În ceea ce este acum Polonia, s-au găsit resturi de ouă de brânză, care au fost apoi folosite pentru a degresa zerul. O sursă importantă care dovedește dezvoltarea fabricării brânzeturilor în Europa sunt înregistrările mănăstirilor din acea vreme. Prin scrierile călugărilor, unele tipuri de brânză care sunt încă produse astăzi pot fi urmărite încă din anul 1100. De exemplu, Emmentalerul a fost menționat pentru prima dată în 1200 și Gouda în 1184.
Pe parcursul secolului 19, producția de brânză a fost facilitată și îmbunătățită de numeroase descoperiri științifice și dezvoltări tehnice. Fabricarea brânzei de astăzi se bazează încă pe aceleași principii ca fabricarea brânzei în trecut. Într-o primă etapă, laptele este încins și încălzit. Acest pas este omis în producția de brânză de lapte crud. Conținutul de grăsime al brânzei este determinat de modul în care laptele este degresat. Laptele degresat este apoi amestecat cu smântână, astfel încât să poată fi obținut un conținut definit de grăsimi. Cu ajutorul bacteriilor speciale cu acid lactic, culturile inițiale, laptele este coagulat.
Laboratorul este, de asemenea, necesar pentru acest proces. În jargonul tehnic, acest proces de lapte curdling se numește caș. Coșul durează o jumătate de oră până la câteva ore. Durata depinde de tipul de brânză. Grosimea este creată în timpul ondulării. Când este corect, este tăiat în bucăți cu ajutorul unei harpe de brânză. Această etapă este cunoscută și sub denumirea de caș de brânză. Se aplică următoarele: cu cât este mai fină structura de caș, cu atât se va stabili zerul. Cu cât se instalează mai mult zer, cu atât va fi mai greu brânza mai târziu. Prin urmare, este necesară cereale mai mici rupte în producția de brânză tare.
Brânza moale necesită boabe mari rupte. Când brânza a ajuns la consistența potrivită, se toarnă în forme. Apoi zerul rămas este îndepărtat prin presare și scurgere. După modelare, toate brânzeturile sunt scăldate în saramură. Acest lucru va elimina bacteriile dăunătoare. În plus, baia în saramură stimulează formarea șoriciului cu brânză. Brânza se află în etapa finală a producției de brânză. În timpul procesului de maturare, brânzeturile trebuie să fie transformate în mod regulat. În funcție de soi, acestea sunt de asemenea periate sau tratate cu mucegai. Procesul poate dura săptămâni sau luni. Dă brânzei gustul final.
Importanța pentru sănătate
Brânza conține substanțele nutritive din lapte într-o formă concentrată. La fel ca laptele, brânza este relativ ridicată în calciu. În acest sens, ajută la menținerea oaselor și a dinților sănătoși. O deficiență de calciu duce la senzații de furnicături, reflexe crescute, răsucire musculară și o încetinire a bătăilor inimii.
De asemenea, poate apărea depresia sau anxietatea. Brânza conține nu numai calciu, ci și vitamina B12. Organismul are nevoie de vitamina B12 pentru formarea globulelor roșii (eritrocite). Vitamina B12 este, de asemenea, responsabilă pentru funcția normală a sistemului imunitar și a sistemului nervos. Brânzeturile cu un conținut mai mic de 65% conțin multe proteine. Proteinele îndeplinesc diverse sarcini în organism. Sunt blocuri ale mușchilor, servesc la menținerea oaselor, acționează ca un mijloc de transport pentru substanțele solubile în apă în sânge și fac parte din hormoni.
Ingrediente și valori nutritive
Cantitatea și proporțiile ingredientelor din brânză variază în funcție de tipul de brânză. Tipul de lapte, rasa de animale, hrănirea, păstrarea și metodele de producție au, de asemenea, o influență asupra ingredientelor. În structura lor de bază, toate tipurile de brânză sunt similare. Fiecare brânză conține apă. Conținutul de apă determină cât de fermă este brânza. Conținutul de proteine din brânză este între 10 și 30% în funcție de conținutul de grăsime. Proteina din brânză conține mulți aminoacizi esențiali.
Corpul nu poate produce acestea de la sine și, prin urmare, depinde de aprovizionarea cu alimente. Proteina din brânză are o bună biodisponibilitate; H. poate fi absorbit și utilizat cu ușurință de către organism. Brânza conține un procent relativ mare de grăsime. Conținutul de grăsime este calculat în materia uscată a brânzei. În acest fel, brânza poate fi atribuită la niveluri diferite de conținut de grăsime. Conținutul de carbohidrați din brânză este relativ scăzut. În funcție de tip, brânza conține între 1 și 3 g de carbohidrați la 100 g.
Intoleranțe și alergii
Brânza este în general bine tolerată. Deoarece este obținut din lapte, iar lactoza este o componentă naturală a laptelui, persoanele cu intoleranță la lactoză reacționează și la brânză. Persoanele intolerante la lactoză nu trebuie să facă fără brânză complet, deoarece multe tipuri de brânză sunt acum făcute fără lactoză. Gouda, brânza de munte, brânza Appenzeller și parmezanul, în special, nu conțin lactoză. Brânza cremă, smântâna și brânza procesată, pe de altă parte, conțin lactoză.
Sfaturi pentru cumpărături și bucătărie
Indiferent dacă este vorba de brânză de pe raftul frigorific, de la blatul de brânză sau de la delicatessen, trebuie respectate câteva reguli la păstrarea brânzei. Acesta este singurul mod în care brânza își păstrează gustul complet.
Brânza trebuie păstrată într-un loc întunecos și răcoros, cu umiditate scăzută. Brânza se maturizează la temperaturi calde. La frigider, brânza se păstrează cel mai bine în sertarul cu legume. Toate tipurile de brânză, cu excepția brânzei smântână, nu trebuie să fie ambalate etanș. În caz contrar, nu mai poți respira și începe repede să mucegai.
Sfaturi de pregătire
Brânza poate fi folosită pentru a prepara o varietate de feluri de mâncare. Are un gust bun pe pâine, aparține fiecărei pizza și este potrivit pentru gratar caserole și gratinuri. Un platou cu brânză oferă un tratament special. Strugurii, smochinele, perele, nucile sau ridichile sunt potrivite pentru decorare. 5 - 9 tipuri de brânză trebuie combinate pentru un platou de brânză bun. Este indicat să scoți brânza din frigider cu o jumătate de oră înainte de consum. Apoi își poate dezvolta aroma și gustul deosebit de bune.
.jpg)
